تاثیر درصد و اندازه ذرات هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن

هسته خرما یکی از محصولات پسماند کارخانجات فرآوری خرما است که می تواند به عنوان منبع غنی از فیبر تغذیه ای با خواص تکنولوژیکی قابل توجه فن آوری در نظر گرفته شود. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر پودر هسته خرما در سطوح مختلف (0، 20، 30 و 40 درصد) با اندازه ذرات متفاوت (125، 250 و 500 میکرون) به عنوان جایگزین نشاسته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن انجام گردید. مطابق نتایج این پژوهش، تعداد حباب های هوا در خمیر کیک با کاهش اندازه ذرات پودر هسته خرما افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی میزان قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک بطور معنی داری افزایش و حجم ویژه نمونه های کیک کاهش یافت. کاهش اندازه ذرات موجب افزایش معنی دار شاخص حجم کیک (در سطح جایگزینی 40 درصد) و کاهش قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر گردید. نتایج حاصل از رنگ سنجی (L*a*b*) نشان داد که افزودن پودر هسته خرما و کاهش اندازه ذرات آن موجب کاهش معنی دار مولفه های روشنایی و زردی و افزایش معنی دار شاخص قرمزی مغز کیک گردید (p <0.05). نمونه های کیک با سطوح بیشتر پودر هسته خرما بطور معنی داری سفتی و صمغیت بافت بیشتری داشتند (p <0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر هسته خرما به کیک موجب کاهش معنی دار امتیاز تخلخل و رنگ پوسته و افزایش اندازه ذرات آن موجب کاهش امتیاز بافت، عطر و طعم گردید (p <0.05). به عنوان نتیجه گیری نهایی می توان گفت که جایگزینی تا سطوح 30 درصد با اندازه ذرات کوچک می تواند ضمن حفظ خصوصیات حسی، در تولید کیک فاقد گلوتن مورد استفاده قرار گیرد.