اثر تیمار حرارتی-رطوبتی آرد برنج قهوه ای و افزودنی های طبیعی بر ویژگی های خمیر کیک منجمد بدون گلوتن

امروزه کاربرد خمیرهای منجمد هم برای تولیدکنندگان و هم مصرف کنندگان موردتوجه قرارگرفته است. تکنولوژی خمیرهای منجمد به تمامی فرآورده های پخت ازجمله کیک ها راه یافته است. بااین وجود، فرآیند انجماد به علت ایجاد کریستال های یخ می تواند آثار تخریبی بر ساختار خمیر و ماده غذایی داشته باشد. علاوه بر این، در تولید فرآورده های پخت به صورت منجمد نیاز به حفظ کیفیت و ارتقاء ماندگاری و کیفیت محصول نهایی از طریق افزودنی های متعددی می باشد. لذا هدف از این پژوهش استفاده از افزودنی هایی شامل زایلیتول (5 و 10 درصد) و زانتان (5/0 و 1 درصد) به همراه اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی (HMT) در تهیه فرمولاسیون خمیر منجمد کیک لایه ای بود.

در این کیک از آرد برنج قهوه ای جهت تولید کیک عاری از گلوتن استفاده شد. آردهای در معرض تیمار حرارتی رطوبتی مختلف قرار گرفتند. خمیر تولیدشده سپس در معرض انجماد و رفع انجماد قرار گرفت و درنهایت ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر بررسی شد.

بیشترین وزن مخصوص خمیر کیک متعلق به نمونه های تهیه شده بدون اعمال HMT و کمترین آن مربوط به نمونه بدون افزودنی و با اعمال تیمار HMT بود. مقدار پیک منحنی توزیع نشاسته شاهد بالاتر از نشاسته تیمار شده بود و توزیع اندازه ذرات نشاسته شاهد نسبتا متمرکز بود. D50 از گرانول های نشاسته ای درمورد نمونه شاهد 889/23 میکرومتر و نمونه تیمارشده 344/21 میکرومتر محاسبه شد. بنابراین ، انجماد و تیمار حرارتی-رطوبتی منجر به کاهش در اندازه ذرات متوسط دانه های نشاسته در خمیر شد. کاهش معنی داری در ویسکوزیته افت و ویسکوزیته برگشت نمونه ها به وسیله HMT وجود داشت. نتایج نشان می دهد که ویسکوزیته بیشینه، نگهداری و نهایی نمونه های حاوی زانتان به طور معنی داری بیشتر بود (05/0.P). ویسکوزیته نگهداری و بیشینه با افزودن زایلیتول افزایش یافت درحالی که ویسکوزیته افت به طور معنی داری کاهش یافت. تیمارهای حاوی زانتان به طور معنی داری ویسکوزیته بالاتری داشتند. همچنین با افزایش غلظت زانتان، ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش یافت. پس از انجماد و نگهداری به مدت یک هفته ، تعداد حباب ها و یکنواختی حباب کاهش در حالی اندازه حباب ها نسبت به خمیر تازه شاهد افزایش یافت.فرآیند حرارتی-رطوبتی موجب افزایش دمای شروع (To)، اوج (Tp) و نهایی (Tc) ژلاتینه شدن نمونه تیمار شده نسبت به نمونه تیمار نشده گردید. افزودن صمغ زانتان منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شد بنابراین، دمای شروع ژلاتیناسیون افزایش می یابد. H نمونه های حاوی زانتان به طور معنی داری (P<0.05) کمتر از سایر نمونه ها می باشد.

در این تحقیق برای اولین بار در ایران خمیر کیک منجمد تولید و ویژگی های آن با افزودن زانتان و زایلیتول و اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی بهبود یافت. به طورکلی نتایج نشان داد که با اعمال تیمار حرارتی-رطوبتی و افزودن زایلیتول و زانتان می توان نواقص مربوط به کاهش کیفیت خمیر منجمد کیک را کاهش داد که می تواند منجر به کاربرد بیشتر آن شود.