اثر افزودن فیبر پرتقال و آب انبه بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب سین بیوتیک

در سال های اخیر پیشرفت های زیادی در خصوص تهیه ی غذاهای عملگرا بر پایه ی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامتی بخش آن ها صورت گرفته است. در این پژوهش امکان سنجی تولید آب سیب سین بیوتیک با استفاده از گونه ی لاکتوباسیلوس کازیی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی با ترکیب آب سیب با آب انبه (0 و 10 درصد حجمی-حجمی) و فیبر پرتقال (0 و 0/5 درصد وزنی-حجمی) تولید و میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ویژگی های حسی نمونه ها در طی 45 روز نگهداری در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج به دست آمده، افزودن فیبر پرتقال و آب انبه به عنوان ترکیبات پری بیوتیک منجر به بهبود زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی و حفظ جمعیت آن به تعداد حداقل 7 واحد لگاریتمی در هر میلی لیتر در طی مدت زمان نگهداری گردید. همچنین افزودن فیبر پرتقال و آب انبه تاثیر معنی داری (0/05<p) در افزایش اسیدیته، مواد جامد محلول و ویسکوزیته و کاهش مقادیر pH نمونه های آب سیب سین بیوتیک در طی مدت زمان نگهداری داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه میزان پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه های تیمارشده با گذشت زمان از روند نزولی برخوردار بود؛ با این حال افزودن آب انبه و فیبر پرتقال منجر به بهبود پذیرش حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که آب سیب سین بیوتیک حاوی فیبر پرتقال و آب انبه به صورت ترکیبی تیمار مناسبی هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر پذیرش مصرف کنندگان بود.