مقایسه اثر پوشش پروتئینی ایزوله سویا با پوشش های پلی ساکاریدی آلژینات سدیم و کلسیم بر میزان جذب روغن برش های بادمجان در طول فرایند سرخ کردن

در طی سال های اخیر، تقاضا برای مصرف محصولات غذایی سرخ شده کم چرب افزایش یافته است. به همین دلیل، در این بررسی اثر پیش تیمارهای مختلف شامل پوشش دهی قطعات بادمجان با آلژینات سدیم (0.50 و 1.00 درصد)، آلژینات کلسیم (0.50 و 1.00 درصد) و پروتیین ایزوله سویا (4.00 و 5.00 درصد) بر میزان جذب روغن و ویژگی های کیفی بادمجان سرخ شده در زمان های مختلف سرخ کردن (0، 90، 180، 200 و 360 ثانیه) در دمای 150 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های پیش تیمار شده با هیدروکلوییدها نسبت به نمونه کنترل، مقدار افت رطوبت و میزان جذب روغن کمتری داشتند که از این نظر از بین هیدروکلوییدها، آلژینات کلسیم (1 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/16 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم)  11/0، بهترین عملکرد و پروتیین ایزوله سویا (00/5 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/33 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم) 26/0، ضعیف ترین کارکرد را داشت. با افزایش زمان سرخ کردن، محتوای رطوبت نمونه های سرخ شده کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان پوشش دهی به ترتیب مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با پروتیین ایزوله سویا 1 درصد (14/33 درصد) و آلژینات سدیم 5/0 و 1 درصد (32/11 درصد) بودند. هم چنین، راندمان سرخ کردن نمونه های پیش تیمار شده با آلژینات کلسیم بیشتر از سایر تیمارها بود که در این رابطه، زمان 90 ثانیه بالاترین مقدار (12/93 درصد) را نشان داد و کمترین راندمان مربوط به نمونه ی کنترل در زمان 360 ثانیه (51/49 درصد) بود. مقدار شاخص L* در نمونه های پوشش دهی شده با پروتیین ایزوله سویا نسبت به سایر نمونه ها کمتر بود که می تواند به دلیل افزایش نرخ واکنش میلارد باشد. نمونه های پیش تیمار شده با آلژینات کلسیم و سدیم در زمان 90 ثانیه بیشترین امتیاز پارامترهای حسی را کسب کردند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از پوشش آلژینات کلسیم (1 درصد) می تواند منجر به تولید بادمجان سرخ شده کم چرب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.