مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از تفاله سیب به دو روش ماکروویو و تیمار با اسید در دمای بالا: بهینه یابی به روش سطح - پاسخ

پکتین به جهت داشتن خواص عملکردی و تغذیه ای ویژه مانند تغلیظ کنندگی و ژل دهندگی جایگاه خاصی در صنایع غذایی دارد. هرچند استخراج پکتین از منابع مختلف گیاهی به روش های مختلف انجام گرفته است، اما باتوجه به نوع منبع و روش مورداستفاده، خواص پکتین استحصالی متفاوت و طبیعتا کاربرد متفاوتی خواهد داشت. براین اساس، این پژوهش باهدف بهینه یابی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله سیب درختی به کمک ماکروویو و روش استخراج با اسید انجام گرفت. راندمان استخراج به کمک ماکروویو در دامنه pH 22/1 تا 78/1، زمان 6/10 تا 4/17 دقیقه و توان 320 تا 580 وات و به روش استخراج اسیدی در دامنه pH 5/1 تا 2، زمان 60 تا 90 دقیقه و دمای 75 تا 90 درجه سانتیگراد با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که در استخراج به کمک ماکروویو در pH 22/1، زمان 4/17 دقیقه و توان 580 وات و در روش استخراج اسیدی در pH 5/1، دمای 90 درجه سانتیگراد و در زمان 90 دقیقه حداکثر بازده استخراج (به ترتیب 17/9 و 83/8 %) مشاهده گردید. همچنین تحت شرایط بهینه استخراج در روش ماکروویو، پکتین با مشخصات کیفی بهتری (درجه استریفیکاسیون، گالاکتورونیک اسید، وزن معادل، محتوای متوکسیل، فعالیت امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب بالاتری) نسبت به روش اسیدی حاصل گردید.