بررسی پایداری و برخی خصوصیات امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتئینی آمارانت تهیه شده با روغن کنجد و ذرت

امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (20 تا 70 درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتیینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه ای شدن، جذب پروتیین، کشش سطحی و شاخص های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون در محدوده 87/0 تا 5/1 میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (0001/0<p-) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتیین و شاخص b*  گردید، کاهش قابل توجه (0001/0<p در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگی های امولسیون های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از 20 تا 50 درصد، بطور موثری شاخص خامه ای شدن (005/0<p) و کشش سطحی (0001/0<p) را افزایش داد، در حالی که در نمونه های حاوی70 درصد روغن، ویژگی های ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجه گیری می شود که نمونه های حاوی 70 درصد روغن ذرت یا 20 درصد روغن کنجد بهترین ویژگی های امولسیونی را دارا بودند.