تاثیر استفاده از پودر گلابی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب

فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیه ای مطلوب نظیر پکتین، لیگنان ها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی می تواند به عنوان جایگزین چربی بر پایه ی کربوهیدرات به منظور غنی سازی و بهبود بافت محصولات لبنی کم چرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (3% چربی)، شیر کم چرب (1.5% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های 1، 2 و 3 درصد به شیر کم چرب تولید شدند. نمونه های تولید شده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه ی سانتی گراد قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه های ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت (p<0.05) . از سوی دیگر، در طول دوره ی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد (p<0.05). در مجموع، می توان نتیجه گرفت که استفاده از 1 درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه ی ماست کم چرب از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.