اثر پکتین بر خصوصیات ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی ایران

امروزه پلی ساکاریدها جهت بهبود ویژگی های تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده های لبنی اضافه می شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری های اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازیی، پکتین (%1) به نمونه ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و     آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی با مهار رادیکال های 2 و2-دی فنیل1-پیکریل هیدازیل((DPPH، 1و2-آزینوبیس-4-بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازه گیری شد. نمونه ها شامل محلول پکتین (5/3-5/0 میلی گرم/میلی لیتر و10-5/0 میلی گرم/میلی لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (1%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (38/2= IC50 میلی گرم/ میلی لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (57/44%)، ABTS (07/28%) و هیدروکسیل (85/38%) در غلظت 10 میلی گرم در میلی لیتر بود (05/0P<). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال های آزاد DPPH (%35) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (29%)، مهار رادیکال های آزاد DPPH (26/%41)، ABTS (5/%2) و هیدروکسیل (64/%7) شد (05/0P<). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می باشد.