تاثیر استفاده از کیتوزان و β- سیکلو دکسترین بر حذف فلزات سنگین و ثبات اکسیداسیونی در گوشت چرخ شده ماهی شیر (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در یخچال

محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا 3، ویتامین های محلول در چربی، پروتیین های قابل هضم و ریز مغذی هایی نظیر فلویور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از این رو ارایه روش هایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخ شده ماهی شیر طی 12 روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابی های شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر 3 روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخص ها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنی داری داشت (05/0>P). بنابراین می توان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری های گوشت چرخ شده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T8 و T11، کمترین میزان PV در تیمارهای T8، T10 و T11، کمترین میزان TBA در تیمار T7، بیشترین میزان WHC در تیمار T8  و کمترین میزان TVC در تیمارهای T8 و T11 مشاهده شد. همچنین استفاده از محلول های CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخ شده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T8 بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند.