نانو ریزپوشانی فیکوسیانین استخراج شده از جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و استفاده از نانوذرات حاصل در فرمولاسیون بستنی

با توجه به نگرانی هایی که در زمینه استفاده از رنگ های مصنوعی در مواد غذایی مختلف وجود دارد، توجه به منابع دارای رنگ های طبیعی ضرورت می یابد. یکی از این منابع، جلبک اسپیرولینا است که محتوی رنگدانه آبی فیکوسیانین است. هدف از تحقیق حاضر در مرحله اول استخراج این رنگدانه از جلبک مذکور به روش آنزیمی (لیزوزیم) و نانو ریزپوشانی آن بود. در مرحله دوم خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوذرات بررسی شدند. نهایتا فیکوسیانین در دو فرم آزاد و نانو به فرمولاسیون بستنی اضافه و خواص کیفی و حسی محصول در مقایسه با شاهد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد نانو ذرات تولیدشده دارای میانگین سایز 1/397 نانومتر هستند. بازده فرایند ریزپوشانی 11/2±41/73 درصد ثبت شد. مطابق تصاویر ثبت شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ذرات نانو ریزپوشانی شده با ابعاد مختلف در گسترش میکروسکوپی پراکنده بودند؛ به طوری که ذرات در اندازه های مختلف (از قطر 4/51 تا 2/221 نانومتر) قابل مشاهده می باشند. نتایج رهایش نانوذرات در شرایط آزمایشگاهی نشان داد، در 2/1=pH، درصد رهایش فیکوسیانین پایین است (2 ساعت اول)؛ به طوری که در محدوه 7 تا 13 درصد نوسان دارد. اما بعد از این مرحله (4/7=pH)، درصد رهاسازی به طور قابل ملاحظه ای افزایش داشت (4 ساعت دوم) و در زمان های 3 و 4 ساعت به ترتیب از 35 به 71 درصد رسید. استفاده از فیکوسیانین خالص در فرمولاسیون بستنی، باعث بهبود شاخص های سفتی، درصد ذوب، بافت، شدت صمغیت، شدت کریستالی و شدت سردی شد؛ اما این شاخص ها در تیمار فرموله شده با فیکوسیانین نانو ریزپوشانی شده در سطح مطلوب تری گزارش شدند. شاخص رنگ در بستنی فرموله شده با فیکوسیانین خالص در مقایسه با تیمار دارای فیکوسیانین نانو ریزپوشانی شده مطلوب تر و از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. با توجه به ویژگی های فیکوسیانین به ویژه فرم نانو ریزپوشانی شده، می توان از آن به عنوان رنگ بیولوژیک و بهبوددهنده خواص کیفی و حسی در انواع بستنی استفاده کرد.