مقایسه خواص عملکردی وفیزیکوشیمیایی نشاسته های کینوا گونه تی تی کا کا و گندم گونه پیشگام

نشاسته مهم ترین کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان است که به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی وفیزیکوشیمیای نشاسته های استخراج شده از کینوا تی تی کاکا و گندم پیشگام بود. بدین منظور درصد آمیلوز، پراکنش اشعه X ، میزان تورم، حلالیت، جذب آب، ویژگی های حرارتی، خصوصیات خمیری شدن و بافت ژل نشاسته های استخراج شده از گندم و کینوا بررسی شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی سایز گرانول های نشاسته گندم و کینوا را به ترتیب10-8  میکرومتر و 5-2 میکرومتر نشان داد. طبق نتایج به دست آمده، درصد آمیلوز نشاسته کینوا(83/0±19/9) از نشاسته گندم(66/0±57/19) کمتر و درصد بلورینگی آن بیشتر بود. میزان جذب آب در نشاسته کینوا به طور معنا داری (0/05>p) بیشتر از گندم بدست آمد. همچنین پارامترهای بررسی شده در اندازه گیری ویژگی های حرارتی نشاسته کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نشاسته گندم ارزیابی شد. بررسی خصوصیات خمیری شدن نشان داد که دمای خمیری شدن نشاسته کینوا از گندم بیشتر و بیشینه ویسکوزیته،  ویسکوزیته نهایی، بازگشت و شکست از گندم کم تر بود (05/0 >p). ویژگی های بافت ژل نشاسته کینوا به طور معناداری(05/0 >p) سفتی، صمغیت و فنریت را کم تر از گندم نشان داد. بنابراین می توان گفت خواص منحصر به فرد نشاسته کینوا استفاده از آن را در فرآورده های نانوایی مختلف و فرآورده هایی که در تولید آن ها نیروی مکانیکی زیادی استفاده می شود و همچنین غذاهای منجمد امکان پذیر می سازد.