بررسی کیفیت روغن های نباتی موجود در بازار مصرف ایران توسط ارزیابی مقایسه ای پارامترهای اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب
روغن یکی از مواد لازم برای آشپزی و پخت و پز در سراسر جهان است. با پیشرفت صنایع غذایی، هر روز روغنهای بهتر و مفیدی برای مصرف کنندگان عرضه میشود که هر یک خواص خود را دارد. در این پژوهش، به منظور بررسی کیفیت روغنهای سویا، سرخ کردنی و زیتون بوگیری شده موجود در بازار مصرف ایران، پارامترهای فیزیکوشیمیایی از قبیل اندیس پراکسید، اسیدیته، اندیس یدی، اندیس صابونی، همچنین پروفایل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی آنها تعیین شد و سپس با یکدیگر مقایسه گردید. کلیه پارامترهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش، به جز اندیس پراکسید در روغن زیتون با استاندارد مطابقت داشت. اندیس پراکسید در روغن زیتون (meqo2/Kg 61/9) حاکی از نامناسب بودن روغن زیتون جهت سرخ کردن بود. اندیس پراکسید در روغن سویا و در روغن سرخ کردنی meqo2/Kg 97/0 گزارش شد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب غالب در روغن زیتون، اسید اولییک بوده، در حالی که در روغن سرخ کردنی به طور قابل توجهی اسیدهای پالمیتیک، اولییک و لینولییک وجود دارند. همچنین اسید لینولییک در روغن سویا به عنوان اسید چرب غالب تعیین شد. پایداری اکسایشی نمونههای روغن بر حسب روش رنسیمت در روغنهای سرخ کردنی و سویا بالاتر از روغن زیتون بود (05/0˂P).
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.