تاثیر شدت قهوه ای شدن بر ویژگی های بین سطحی کانژوگه صمغ ژلان - پروتئین سویا حاصل از واکنش مایلارد

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شدت قهوه ای شدن واکنش مایلارد بر ویژگی های بین‏سطحی سامانه های امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتیین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتیین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوه ای شدن تایید و سپس کانژوگه های پروتیین-پلی‏ساکارید حاصل با استفاده از روش خوشه‏بندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوه ای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه بندی شدند. در ادامه، ویژگی های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتیین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار ریولوژیکی سامانه های امولسیونی تثبیت شده با خوشه های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیون‏های روغن در آب، به طور موثرتری توسط کانژوگه ایزوله پروتیین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوه ای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع تر و متعاقبا درصد پروتیین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و  همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بین‏سطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیون ها در حضور کانژوگه با شدت قهوه ای شدن بالاتر، به طور معنی داری بیشتر از سامانه های پایدار شده با سایر کانژوگه ها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوه ای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی می تواند منجر به بهبود ویژگی های بین‏سطحی پروتیین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.