استخراج و بررسی ویژگی های عملکردی پروتئین سبوس برنج و امکان استفاده از آن به عنوان جایگزین پروتئین شیر در دسر لبنی کم چرب فراسودمند

پروتیین سبوس برنج یک پروتیین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگی های هایپوآلرژنیک، تغذیه ای و عملکردی قابل قبول، در سال های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کم چرب برای مصرف کودکان حساس به پروتیین شیر، پروتیین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگی های عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگی های امولسیفایری، به جای پروتیین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های عملکردی پروتیین سبوس برنج به طور معنی داری به pH محیط بستگی داشت (05/0 > P). ظرفیت جذب آب 21/4 گرم بر گرم و جذب روغن 87/3 گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگی های عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتیین سبوس برنج به عنوان جزیی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می باشد. جایگزینی پروتیین سبوس برنج با پروتیین شیر در دسر لبنی کم چرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگی های حسی دسر لبنی حاوی پروتیین سبوس برنج کاهش معنی داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتیین لبنی داشتند (05/0 > P).