بررسی تاثیر صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر پایداری فیزیکی و خواص بافتی و رئولوژیکی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو

پخشینه‌های لبنی فرآورده‌های غذایی جامد و مالش پذیری هستند که صرفا از شیر یا فرآورده‌های آن تهیه می‌شوند و حاوی 10% تا 80% چربی شیر می‌باشند. سمنو نوعی دسر سنتی ایرانی است که از پختن مخلوط آرد گندم و عصاره مالت سبز تهیه می‌شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن صمغ‌ زانتان (0، 0.5 و 1 درصد) و آرد دانه چیا (0، 0.5 و 1 درصد) بر پایداری و برخی ویژگی‌های بافتی و ریولوژیکی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو بود.

در پژوهش حاضر آزمون ریولوژیکی روبش فرکانس به وسیله دستگاه ریومتر انجام شد. طی این آزمون ابتدا محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین و سپس در دامنه فرکانس 0.1 تا 100 هرتز، دمای 10 درجه سانتی‌گراد و کرنش ثابت 1 درصد خواص ریولوژیکی پخشینه شامل مدول ذخیره (′G)، مدول افت (′′G) و تانژانت افت (′G /′′G) اندازه‌گیری شدند. پایداری امولسیون با استفاده از روش سانتریفیوژ و بر مبنای میزان جدایش روغن اندازه‌گیری گردید. ارزیابی بافت با آزمون‌های اکستروژن پسرو و مالش‌پذیری به وسیله دستگاه آنالیز بافت جهت تعیین پارامتر‌های سفتی، چسبندگی، پیوستگی و مالش‌پذیری انجام شد.

 نتایج نشان داد که اثر افزودن صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر افزایش چسبندگی، پیوستگی، سفتی و کاهش مالش‌پذیری پخشینه تولیدی معنادار بود (p<0.05). افزایش غلظت زانتان و آرد دانه چیا از صفر به یک درصد موجب افزایش چسبندگی و سفتی و نیز کاهش مالش‌پذیری پخشینه تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. تیمار حاوی یک درصد زانتان و یک درصد آرد دانه چیا به ترتیب دارای بیش‌ترین میزان سفتی و کم‌ترین مالش‌پذیری بودند. پخشینه‌های حاوی زانتان پیوستگی بیشتری نسبت به پخشینه‌های حاوی آرد دانه‌ چیا داشتند، بنابراین بیش‌ترین و کم‌ترین پیوستگی به ترتیب در تیمار حاوی 1درصد زانتان و فاقد آرد دانه چیا (67.53 نیوتون/ثانیه) و تیمار تهیه شده از 1درصد آرد دانه چیا و فاقد زانتان (37.36 نیوتون/ثانیه) مشاهده شد. کمترین و بیشترین میزان چسبندگی به ترتیب تیمار حاوی 0.5% زانتان با امتیاز 0.22±0.05- نیوتون و تیمار حاوی1% زانتان و0.5% آرد دانه چیا با امتیاز 0.39±0.31- نیوتون اختصاص داشت. پخشینه‌های حاوی زانتان و آرد دانه چیا پایداری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند، به طوری که نمونه شاهد دارای بیشترین میزان جدایش روغن و کمترین پایداری فیزیکی بود (0.476 گرم). در آزمون روبش فرکانس، کرنش 1درصد به عنوان بهترین کرنش متناظر با محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین گردید. با افزایش همزمان غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چیا میزان ′G، ′′G و ′G /′′G کاهش یافت. حضور آرد دانه چیا در فرمولاسیون پخشینه برخلاف صمغ زانتان منجر به افزایش مقدار ′G و ′′G گردید. حداکثر مقدار ′G و ′′G، در نتیجه بالاترین خاصیت الاستیک، انسجام و سفتی متعلق به تیمار حاوی 0.5% زانتان بود و تیمار حاوی 1% زانتان و 0.5% چیا کمترین میزان ′G و ′′G را به خود اختصاص داد.

کاربرد حداقل غلظت ‌زانتان (0.5 درصد) و آرد دانه چیا (0.5 درصد) سبب بهبود خواص بافتی پخشینه لبنی حاوی پودر سمنو گردید. همچنین افزایش غلظت آرد دانه چیا برخلاف زانتان موجب ضعیف شدن پیوند‌های داخلی و کاهش پیوستگی پخشینه تولیدی شد. حضور زانتان در مقایسه با آرد دانه چیا تاثیر بیشتری بر جلوگیری از جدایش فاز روغنی و افزایش پایداری پخشینه‌ لبنی حاوی پودر سمنو داشت. در تمامی محدوده‌های فرکانس مقدار مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و پخشینه‌های تولیدی مانند یک جامد ویسکوالاستیک ژل مانند رفتار کردند.