بررسی تاثیر نمک سود کردن بر روی تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب فیله ماهی آمور Ctenopharyngodon idella
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (بدون رتبه معتبر)
چکیده:
در این مطالعه، تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب در فیله نمک سود ماهی آمور مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های چربی و اسیدهای چرب نمونه های خام و نمک سود ماهی آمور مورد ارزیابی قرار گرفتند. فرآیند نمک سود به روش خشک و با 24 درصد نمک کریستال و در درجه حرارت محیطی به مدت 48 ساعت صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که نمک سود کردن موجب افزایش میزان چربی (از 3/4 به 62/13 درصد) شد (P<0.05). همچنین طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA) از 32/50 به 57/55 g/100g، چندغیراشباع (PUFA) از 80/2 به 28/3 g/100g و همچنین مجموع ω-6 از 82/1 به 15/2 g/100g افزایش یافتند (P<0.05). از سوی دیگر، مجموع اسیدهای چرب بلند زنجیره EPA+DHA از 61/1 به 06/1 g/100g کاهش یافت (P<0.05). علاوه بر این نمک سود کردن موجب کاهش شاخص غیراشباعیت (PI) از 07/0 به 04/0 گردید (P<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص ها بود. نتایج نشان داد که کیفیت اسیدهای چرب غیراشباع ماهی آمور طی فرآیند نمک سود کردن حفظ گردید.
کلیدواژگان:
اسیدهای چرب ، کیفیت ، فیله ، ماهی آمور ، نمک سود
زبان:
فارسی
انتشار در:
صفحات:
20 تا 31
لینک کوتاه:
magiran.com/p2471778
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!