تاثیر زمان و نوع آنزیم بر ویژگی های ساختاری و آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین لوبیا سفید (Phaseolus vulgaris L.)

در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (300-50 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخص های آنتی اکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاته کنندگی یون های آهن و مس پروتیین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتی اکسیدان) و ویژگی های ساختاری (FTIR) پروتیین اولیه و هیدرولیزشده ها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگی های آنتی اکسیدانی می شود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگی های آنتی اکسیدانی می گذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده ها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (82.4%)،  ABTS(58.3%)، قدرت احیاءکنندگی (0.97)، مهار رادیکال هیدروکسیل (57.5%)، و شلاته کنندگی یون های آهن (53.7%) و مس (12.1%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخص ها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگی های ساختاری پروتیین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (1 و 2) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروه های نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشده های با خاصیت آنتی اکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند.