مدل سازی و بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تولید شده با حرارت اهمیک به روش سطح پاسخ (RSM)

امروزه با تبدیل ماهی های ارزان و کم مصرف به فرآورده های دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارت دهی اهمیک به منظور پخت یکنواخت تر، سریع تر نسبت به سایر روش های متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی می تواند نقش به سزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگی های میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارت دهی به روش اهمیک و بهینه سازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (3/2-7/0 درصد)، روغن سویا (14-4 درصد) و ایزوله پروتیین سویا (8/1 - 2/0درصد) می باشد. بهینه سازی فرمولاسیون 20 نمونه سوسیس ماهی حرارت دیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه 11 صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونه ها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتیین سویا تاثیر معنی داری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتیین سویا، منجر به کاهش معنی دار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتیین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنی دار و افزایش ایزوله پروتیین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینه سازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی 2 درصد نمک کلرید پتاسیم،6 درصد روغن سویا و 5/1 درصد ایزوله پروتیین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایین ترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.