اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی

گوشت فیله بوقلمون از جمله گوشت های سفید است که از نظر فراوانی مصرف، رتبه ی دوم را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه تاثیر افزودن محلول های ماریناد (5سطح: آب مقطر (نمونه کنترل)، محلول ماریناد (آب + 0/5% اسید لاکتیک + 3% کلرید سدیم)، محلول ماریناد + ppm 900 اسانس لعل کوهستان و همچنین محلول ماریناد + ppm 1400 عصاره ی آنغوزه) و زمان (2سطح: 24 و 48 ساعت) بر ویژگی های گوشت بوقلمون بر پایه ی طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بافت، ساختار میکروسکوپی، رنگ، ارزیابی حسی، pH، افت پخت و درصد جذب ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش اثر محلول ماریناد بر pH، نیروی برشی و کیفیت حسی و اثر زمان بر نیروی برشی معنی دار بود (0/05>p). اسید موجود در ماریناد بافت فیبری را که علت سفتی گوشت پس از پخت است حل می کند. علاوه بر آن نمک و اسید علاوه بر ترد کردن گوشت و طعم دار کردن آن باعث افزایش مطلوبیت، کاهش زمان پخت و بهبود بافت گردید. نمونه های تیمار شده با ماریناد از نظر حداکثر نیروی برشی برای بریدن تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد داشتند (0/05>p). L* (روشنایی) گوشت پس از ماریناد کردن افزایش یافت (0/05>p). در این پژوهش سعی شد به کمک محلول ماریناد، کیفیت، تردی و ویژگی های حسی گوشت فیله بوقلمون افزایش داده شود. استفاده همزمان از اسید، کلرید سدیم و اسانس های معطر گیاهی گزینه مناسب تری جهت بهبود طعم و بوی گوشت و افزایش بازار پسندی آن بود.