تاثیر صمغ گوار، امولسیفایر داتم، دور همزن و دمای پخت بر خواص فیزیکی شیمیایی، حرارتی و ارگانولپتیکی نان تست

برای به تاخیر انداختن بیاتی که یکی از مسایل مهم صنایع پخت محسوب می شود، بهبود روش های تهیه خمیر و استفاده از برخی افزودنی ها ضروری به نظر می رسد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر دور مخلوط کن (rpm1000و 750)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسیفایر داتم (هر کدام 5/0 و 1 درصد) و همچنین دمای پخت (°C220 و 200) بر ویژگی های حرارتی همچنین خواص کمی، کیفی و بیاتی نمونه های نان تست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمایش، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال 5%=α و توسط نرم افزار SPSS نسخه 16 انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن هیدروکلویید گوار و امولسیفایر داتم، مقدار رطوبت، پروتیین، خاکستر، حجم مخصوص،  دمای پیک و شاخص روشنایی افزایش اما میزان بیاتی نمونه ها و آنتالپی ذوب نشاسته کاهش یافت. همچنین اکثر ویژگی های حسی نمونه های نان نیز بهبود یافتند. صمغ گوار تاثیری بر میزان pH نمونه ها نداشت اما نمونه های حاوی یک درصد داتم از کمترین pH برخوردار بودند. قابل توجه این که  نمونه تیمار شده با 5/0درصد گوار و 5/0 درصد داتم، هم زده شده در دورrpm  1000 و پخته شده در دمای °C200 به عنوان مطلوب ترین فرمولاسیون معرفی گردید.