بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum

در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (6، 5/4، 3، 5/1 درصدv/v) به آب سیب بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک Lactobacillus plantarum  در طول یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمون های اندازه گیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی 6 درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده مانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونه های آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری پروبیوتیک L. plantarum در نمونه های آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد (05/0 < p). در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونه های آب سیب حاوی 5/1 و3 درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگی های آب سیب پروبیوتیک، آب میوه تولیدی در این پژوهش می تواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد.