بررسی تاثیر کاربرد نشاسته اصلاح شده استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر پایداری و خواص رئولوژی و حسی شیر کاکائو

شیر کاکایو نوعی نوشیدنی محبوب لبنی بر پایه شیر است که گسترش آن می تواند نقش موثری در نزدیک شدن به سرانه  مناسب مصرف لبنیات در کشور داشته باشد.جهت پایداری این محصول از پایدارکننده های متفاوتی در صنعت استفاده می شود که رایج ترین آن کاراگینان ها هستند. که به دلیل وارداتی بودن این محصول بر روی قیمت تمام شده محصول هم تاثیر دارد. هدف اصلی این تحقیق بررسی اثر پایداری نشاسته استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر روی شیر کاکایو پاستوریزه می باشد.که از نظر ویژگی های استاندارد شیر کاکایو و ریولوژی مورد بررسی قرار گرفته است.. به این ترتیب آزمایشات اولیه شامل ویژگی های فیزیکو شیمیایی برای نمونه هایی که دارای میزان متفاوتی از ترکیب  نشاسته و کاپا و یوتاکاراگینان هستند انجام شده است.آزمون های اولیه شیر کاکایو شامل اندازه گیری pH و اسیدیته و ماده خشک بدون چربی و هم چنین ارزیابی حسی روی کلیه نمونه ها صورت گرفت.بررسی اولیه پایداری , میزان ته نشینی با استفاده از سانتریفوژ انجام شد. با توجه به نتایج بدست آمده 4 نمونه به عنوان نمونه هایی که خواص حسی و فیزیکو شیمیایی مناسب تری دارند از بین 28 تیمار انتخاب شد و آزمون های ریولوژی بر روی این نمونه ها انجام گرفت. برای بررسی بهتر نتایج از سه مدل هرشل بالکلی استوالد و بینگهام استفاده شده است  و که میزان  R در مدل هرشل بالکلی برابر با 0.99761 که مطابقت بیشتری با نتایج داشت.در نهایت با توجه به نتایج ریولوژی نمونه ایی که دارای میزان نشاسته بیشتری (تیمار1) در بین نمونه های منتخب بود به عنوان نمونه برگزیده شناخته شد که حاوی میزان 50% نشاسته استیله در ترکیب پایدارکننده بوده است.