امکان سنجی تولید دسر لبنی غنی شده با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استویوزید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

اسپیرولینا پلاتنسیس ریز جلبک غنی از پروتیین، آهن، اسیدهای آمینه، ویتامین ها، اسیدهای چرب غیراشباع، آنتی اکسیدان و مواد معدنی است. هدف از تولید دسر لبنی حاوی اسپیرولینا پلاتنسیس، ایجاد تنوع در رژیم غذایی، توسعه محصولات لبنی و تولید محصولی لذت بخش همراه با خصوصیات تغذیه ای مناسب برای گروه های سنی مختلف خصوصا کودکان می باشد. در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف اسپیرولینا پلاتنسیس (1-3 درصد وزنی)، شیرین کننده استویوزید (5/5-1/0 درصد وزنی) و نشاسته (1-3 درصد وزنی) بر خصوصیات دسر لبنی بررسی شد. بهینه سازی فرمولاسیون با متغیرها در سطوح مختلف، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش موثرترین پارامتر در رنگ، پروتیین و آهن نمونه های دسرلبنی، سطوح مختلف اسپیرولینا پلاتنسیس بود. مقدار نشاسته ذرت تاثیر معنی داری  در خواص بافتی به ویژه فنری بودن، صمغی بودن، قابلیت جویدن، سفتی و چسبندگی بافت در تمامی نمونه ها، داشت (05/0p<). با توجه به نتایج به دست آمده، فرمولاسیون نمونه بهینه نیز با ترکیب استویا به میزان 05/0 درصد، اسپیرولینا پلاتنسیس به میزان 3 درصد و نشاسته ذرت به مقدار 1 درصد با ضریب مطلوبیت 96/0 انتخاب گردید. نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و پارامترهای شیمیایی، ریولوژیکی و رنگ نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که تفاوت بین نمونه های تولید شده بر مبنای فرمولاسیون بهینه و مقادیر پیش بینی شده توسط نرم افزار معنادار نبوده است که بیانگر کارآیی بالای مدل در پیش بینی خواص کیفی دسر تولید شده است.