بررسی تاثیر صمغ کتیرا و کاراگینان بر پایداری، ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه

این مطالعه روی خواص فیزیکی، ریولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی 20درصد با حضور هیدروکلوییدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آن ها در غلظت ثابت 3/0 درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلویید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگی های ریولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی های ریولوژیکی تایید کرد که همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوییدها سبب افزایش معنی دار پایداری فیزیکی (از 9/6 درصد آب اندازی تا 3/0 درصد) و ضریب قوام (از 54/0 تا Pa.s 24/3) می شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می شود. علاوه بر این، ویژگی های حسی مقبولیت بالای نمونه های حاوی هیدروکلویید را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه حاوی مخلوط 2/0 درصد کتیرا و 1/0 درصد کاراگینان تاثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت.