تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ دانه ریحان بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

چکیده
در این تحقیق، تاثیر افزودن کنسانتره پروتیین آب پنیر و ایزوله پروتیین سویا در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) به همراه صمغ دانه ریحان (0، 5/0 و 1 درصد)  بر برخی از خصوصیات کیفی خمیر (دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی) و نیز ویژگی های کیفی کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج (حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ارتجاعیت، شاخص های رنگی و پذیرش کلی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه ریحان، کنسانتره پروتیین آب پنیر و ایزوله پروتیینی سویا میزان دانسیته، سفتی، قوام و چسبندگی خمیر کیک افزایش یافت (05/0p<). همچنین با افزایش صمغ دانه ریحان در هر سطح غلظتی از کنسانتره پروتیین آب پنیر یا ایزوله پروتیین سویا، تخلخل و سفتی کیک های تولیدی افزایش یافت. در نمونه های حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتیین آب پنیر با افزایش صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون، ابتدا میزان حجم مخصوص نمونه ها افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین مشخص گردید که نمونه های حاوی 5 و 10 درصد ایزوله پروتیین سویا شاخص L* بیشتری نسبت به نمونه های حاوی 5 و 10 درصد کنسانتره پروتیین آب پنیر داشتند. با افزایش صمغ دانه ریحان به جز در نمونه هایی که دارای 5 و 10 درصد کنسانتره پروتیین آب پنیر و همچنین 5 درصد ایزوله پروتیین سویا بودند، میزان ارتجاعیت نمونه ها افزایش یافت. در نهایت، نمونه های کیک حاوی 5 و 10 درصد ایزوله پروتیین سویا یا کنسانتره پروتیین آب پنیر به ترتیب با 1 و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان که از دید ارزیاب ها بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به خود اختصاص دادند به عنوان جایگزین کیک های معمولی برای افراد مبتلا به سلیاک پیشنهاد می گردد.