تاثیر پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس روغنی هل بر ماندگاری پنیر سفید

بسته بندی پنیر به عنوان یکی از فرآوری ها تاثیر مهمی در افزایش ماندگاری پنیر و کیفیت آن دارد. هدف این مطالعه، بسته بندی پنیر سفید ایرانی با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتیین آب پنیر حاوی سطوح مختلف اسانس روغنی هل (0، 1، 1/5 و 2 %) در طول مدت نگهداری بود. نمونه ها از نظر تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی طی 60 روز نگهداری بررسی شدند. همچنین ترکیبات شیمیایی اسانس روغنی هل توسط دستگاه GC-MS شناسایی شد. در آنالیز ترکیب شیمیایی اسانس روغنی هل، دو ترکیب اصلی شامل α-ترپنیل استات (46/705 %) و 1.8-سینیول (27/415 %) شناسایی شدند. بررسی تغییرات pH نتایج نشان داد که pH تمام نمونه ها در طی مدت نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت (0/05P<). در روز پایان نگهداری پایین ترین میزان پراکسید در نمونه پنیر پوشش شده با 2% اسانس روغنی هل (meq O2/kg 0/210/97±) بود. نتایج تغییرات شاخص تیوباربیتوریک اسید نشان داد که دو نمونه پنیر سفید پوشش شده با ایزوله پروتیین آب پنیر حاوی 1/5 و 2% اسانس روغنی هل دارای کم ترین میزان تیوباربیتوریک اسید از روز هفتم تا پایان دوره نگهداری بودند. پایین ترین جمعیت باکتری کل در روز پایان نگهداری در نمونه پنیر سفید با پوشش حاوی 2% اسانس روغنی هل (Log cfu/g 0/56±431/2) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش خوراکی ایزوله پروتیین آب پنیر حاوی 1/5 % اسانس روغنی هل خصوصیات حسی مطلوب تری نسبت به سایر پوشش ها داشت. با توجه به نتایج حاصل از پژوهش حاضر می توان بیان کرد که پوشش های خوراکی حاوی اسانس های گیاهی می تواند در بسته بندی و پوشش دهی پنیر سفید جهت افزایش کیفیت و ایمنی آن استفاده شود.