بررسی تاثیر پیش تیمار آب نمک و دمای خشک کردن بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراجی از کنجاله کنجد

با افزایش تقاضا برای منابع پروتیینی جدید، تحقیقات در جهت استخراج و توسعه ایزوله های پروتیینی با خصوصیات عملکردی مطلوب ضروری است. پروتیین کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر بالای آمینواسید می تواند به عنوان یک منبع پروتیینی گیاهی جدید مورد استفاده قرار بگیرد. در این مطالعه تاثیر غلظت نمک سدیم کلرید (0، 18 و 22 % وزنی/حجمی) و دمای خشک کردن (25، 45 و 180 درجه سانتیگراد) به عنوان دو پارامتر مهم تاثیرگذار بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتیین استخراج شده از کنجد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های اندازه گیری حلالیت پروتیین در pHهای 4، 5، 7، 9 و 11، پایداری کف و پایداری امولسیون در pH برابر 11و ظرفیت نگهداری آب و روغن انجام شد. کمترین حلالیت پروتیین در pH برابر 5 مشاهده شد و با افزایش pH، حلالیت پروتیین افزایش یافت. با افزایش دما از 45 تا 180 درجه سانتیگراد در غلظت نمک ثابت حلالیت پروتیین و پایداری کف و امولسیون افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. با افزایش غلظت نمک از 18 تا 22 درصد در دمای ثابت حلالیت پروتیین افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. پایداری کف و امولسیون در غلظت آب نمک 18 % کمترین بود. بطور کلی بر اساس نتایج حاصل، دمای خشک کردن 45 درجه سلسیوس و آب نمک 18 درصد برای تهیه ایزوله پروتیینی با حداکثر ظرفیت نگهداری آب و روغن و دمای خشک کردن 180 درجه و آب نمک 22 درصد برای تولید ایزوله پروتیینی کنجد با بیشترین مقدارحلالیت، پایداری امولسیون و کف پیشنهاد می گردد.