بررسی اثر پاداکسندگی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده در صمغ دانه ریحان بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و خصوصیات حسی خلال سیب زمینی سرخ شده در آن

در این پژوهش ویژگی های پاداکسندگی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده در پوشش بیوپلیمری صمغ دانه ریحان جهت کنترل پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و خصوصیات حسی خلال سیب زمینی سرخ شده در آن مورد مطالعه قرار گرفت. عصاره برگ رزماری استخراج شده به روش حمام فراصوت دارای ترکیبات فنولی (9/4±25/174 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره) و فلاونوییدی (2/3±30/78 میلی گرم روتین بر  گرم عصاره) بود. میزان فعالیت پاداکسندگی مهار رادیکال آزاد DPPH با روش IC50 برابر 16/98 ppm و پایداری اکسایشی عصاره در غلظت 200 ppm برابر 08/5 ساعت بود. اندازه نانوکپسول های عصاره برگ رزماری (200 ppm) در پوشش صمغ دانه ریحان 2/284 نانومتر بود. عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه های روغن در فواصل زمانی 4 روزه (صفر، 4، 8، 12، 16، 20 و 24 روز) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد اکسایش روغن در نمونه های حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ رزماری کمتر از نمونه شاهد، نمونه عصاره آزاد و نمونه های TBHQ است. به طوریکه در پایان روز 24 دوره نگهداری مقدار عدد پراکسید در نمونه های روغن حاوی پاداکسنده سنتزی TBHQ و روغن حاوی عصاره رزماری نانوریزپوشانی شده در دیواره صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 4/23 و 80/17 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن و عدد اسید تیوباربیتوریک ترتیب 16/0 و 06/0 میلی گرم مالون دی آلدیید بر کیلوگرم روغن بود. همچنین بالاترین امتیاز حسی رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی مربوط به خلال های سیب زمینی سرخ شده در روغن حاوی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده بود. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسول های عصاره رزماری در صمغ دانه ریحان را جهت افزایش ماندگاری روغن آفتابگردان پیشنهاد می کند.