تاثیر افزودن نوشیدنی کامبوچا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک شیر تخمیری

کامبوچا یک نوشیدنی تقریبا ترش مزه و حاصل از تخمیر چای و شکر توسط نوعی مخمر به همراه باکتری است. گاها برخی از تولیدکننده ها به این نوشیدنی طعم دهنده نیز اضافه می کنند.این نوشیدنی به شکل طبیعی کمی گازدار است و سرشار از پروبیوتیک ها، آنتی اکسیدان ها، ویتامین های گروه ب و سایر مواد مغذی دیگر است.

در این تحقیق تاثیر چای کامبوچا مخلوط شده با شیر تخمیری در غلظت‏های مختلف بر قابلیت زنده مانی سویه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر تخمیری در طول 28 روز نگهداری در دمای1± 5درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پس از کشت باکتری‏های پروبیوتیک مقدار cfu/ml 107 از آن ها به شیر پاستوریزه اضافه گردید. سپس چای کامبوچا در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 میلی لیتر در لیتر به مخلوط اضافه و در روزهای سوم، هفتم، چهاردهم و بیست و هشتم نگهداری در دمای 1± 5 درجه سانتیگراد آزمون‏های تعیین میزان پروتیین، اسیدیته، pH، اسید استیک، درصد ترکیبات آنتی اکسیدانی و میزان بقای باکتری‏ها برروی نمونه ها انجام شد.

نتایج نشان داد درصد پروتیین، اسیدیته، اسید استیک و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش میزان کامبوچای در طول دوره نگهداری به طور میانگین به ترتیب 12/0، 02/0، 694/15و 16/0افزایش اما میزان pH و جمعیت باکتری‏های پروبیوتیک به طور معنی داری p<0.05 به ترتیب به میزان 79/0 و 046/0 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در طی دوره نگهداری میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت ولی بالاتر از حد استاندارد قابل قبول محصولات پروبیوتیک بود.

یافته های این تحقیق نشان داد افزودن کامبوچای در سطح 5 درصد تیمار T1 در بهبود ویژگی‏های حسی تخمیری نقش موثری داشته و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.