تاثیر روغن فرار زیره سیاه، املاح صفراوی و نمک بر پایداری باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (ATCC4356)

ماندگاری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در فرآیند تهیه تجاری و به کارگیری آن به عنوان باکتری پروبیوتیک مفید است و هدف از این تحقیق بررسی اثر تنش های روغن فرار زیره سیاه، نمک های معمولی و صفراوی روی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است. در ادامه اثر تنش های روغن فرار زیره سیاه (5/0 درصد)، نمک معمولی (2 درصد) نمک صفراوی (15/0 درصد) در مقایسه با تیمار شاهد، روی جمعیت باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها به روش آنالیز واریانس دوطرفه و مقایسه میانگین ها توسط آزمون LSD در نرم افزار SAS نسخه 9 انجام گرفت.بعد از 4 هفته در دمای 4 درجه سلسیوس زنده مانی باکتری ها و در تمامی تیمارها به طور معنی داری کاهش یافته بود اما شدت کاهش در تیمار شاهد در مقایسه با تیمارهای تحت تنش کمتر بود (05/0>p). میزان اسیدیته نیز در تمامی تیمارها به طور معنی داری افزایش یافته بود و شدت افزایش در تیمارهای تحت تنش بیشتر از تیمار شاهد بود (05/0>p). استفاده از روغن فرار زیره سیاه به همراه نمک های معمولی و صفراوی در غلظت های کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی، می تواند سبب زنده مانی باکتری ها تا پایان روز 14 نگهداری به میزان توصیه شده در محصول گردد.