تاثیر مقایسه ای عصاره های سیر، گوجه فرنگی و انگور بر زمان ماندگاری و ارزیابی حسی فیله روکش دار ماهی قزل الای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط انجماد

با افزایش روز افزون جمعیت جهان نقش آبزیان در تغذیه انسان مورد توجه بوده و لازم است به افزایش ماندگاری و نیز تغییر طعم آن توجه نمود. در این پروژه با افزایش عصاره سیر و انگور و گوجه فرنگی به فیله ماهی روکش دار، به منظور ایجاد تغییر در طعم ماهی و نیز تاثیر آن ها بر زمان ماندگاری در شرایط انجماد o18- درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه از طریق شاخص های شیمیایی، کل بازهای فرار، تری متیل آمین، تیو باربیوتریک اسید و هم چنین ارزیابی حسی از نظر بو، ظاهر و طعم صورت پذیرفت. ابتدا ماهی فیله، شسنه و سپس روکش ماهی با افزایش 6 درصد وزنی عصاره سیر، گوجه فرنگی و انگور به صورت جداگانه به آرد گندم، نمک و کربنات سدیم تهیه و یک نمونه هم به عنوان شاهد بدون عصاره تهیه شد. مخلوط به نسبت 1:1/5 با آب مخلوط گردید. فیله ماهی به اندازه 5 دقیقه در این مخلوط باقی ماند و در شرایط انجماد برای بررسی زمان ماندگاری در 18- درجه سانتی گراد نگه داری شد و تغییرات کیفی در طول مدت 6 ماه بررسی گردید. مقدار بازهای فرار به ترتیب در نمونه های حاوی سیر، انگور و گوجه فرنگی 21/52، 23/73 و 26/5 در مقایسه با شاهد 35/73 پایین تر بوده، تری متیل آمین به همین ترتیب 1/114، 1/165 و 1/424 در مقایسه با شاهد 2/508 مقادیر کم تری داشت و تیوباربیوتریک اسید به ترتیب 0/55، 0/37 و 0/8 در مقایسه با شاهد 0/75 نزدیک و یا کم تر بود. پس ماندگاری فرآورده ها به ترتیب عصاره سیر، انگور و گوجه فرنگی نسبت به شاهد بیش تر می باشند. در ارزیابی حسی بیش ترین امتیاز برای طعم، بو و ظاهر تا 6 ماه به ترتیب مربوط به سیر، گوجه فرنگی و انگور بود.