بررسی تاثیردمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی میگوی وانامی پرورشی تازه (Litopenaeus vannamei)

میگو یکی از مهمترین منابع غذایی انسان ها در دنیا می باشد. میگو سرشار از کلسیم، فسفر، آهن، ید و پروتیین است. پروتیین میگو حاوی تمامی اسید آمینه های ضروری بدن نیز می باشد. از آنجایی که دما و زمان نگهداری میگو پس از صید تاثیر بسیار زیادی بر روی کیفیت میکروبی، شیمیایی و حسی آن می گذارد بنابراین، این تحقیق به منظور ارزیابی تاثیر دما و زمان نگهداری بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی میگو انجام شد.

در این تحقیق، میگو پاسفید غربی پرورشی (وانامی) بلافاصله پس از صید و سرد شدن با آب بهداشتی در دو دمای 2+ و 2- درجه سانتیگراد نگهداری شد. سپس ویژگی های شیمیایی (pH، بازهای نیتروژنی فرار و اندیس پراکسید)، میکروبی (باکتری های مزوفیل، باکتری های سرمادوست، باکتری های انتروباکتریاسه و استافیلوکوکوس اوریوس) و حسی (رنگ ظاهری و بافت گوشت، بو، چشم ها و..) میگوها در زمان های مختلف (0، 3، 5 و 7 روز) اندازه گیری گردید.

یافته ها:

 نتایج نشان داد که میزان تغییرات شیمیایی و میکروبی در میگوهای نگهداری شده در 2- درجه سانتیگراد بطور معنی داری کمتر از نمونه های نگهداری شده در 2+ درجه سانتیگراد بودند (0/05>p). ضمنا با گذشت زمان، میزان تغییرات شیمیایی و میکروبی افزایش پیدا کرد. میگوهای نگهداری شده در 2- درجه سانتیگراد، از نظر pH، بازهای ازته فرار و اندیس پراکسید تا یک هفته قابل نگهداری بودند اما نمونه های نگهداری شده در دمای 2+ درجه سانتیگراد فقط تا سه روز قابل نگهداری بودند. باکتری های مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و استافیلوکوکوس اوریوس در تمامی نمونه ها وجود داشتند اما تعداد آن ها در میگوهای نگهداری شده در 2- درجه سانتیگراد بطور متوسط 1/5 تا 2 لگاریتم کمتر از دمای 2+ درجه سانتیگراد بود. از نظر حسی نیز نتایج حاکی از آن بود که میگوهای نگهداری شده در دمای 2- درجه سانتیگراد، تا هفت روز کیفیت خود را حفظ کرده بودند در حالی که نمونه های نگهداری شده در 2+ درجه سانتیگراد حداکثر تا سه روز دارای امتیاز خوب بودند زمان طولانی تر موجب کاهش شدید کیفیت حسی در آنها شده بود.

نتیجه گیری:

 نتایج نشان داد که بهترین دمای نگهداری میگو دمای 2- درجه سانتیگراد و پایین تر از آن می باشد زیرا در این دما، علاوه بر اینکه کیفیت حسی و فیزیکوشیمیایی میگوها حفظ می شود زمان ماندگاری آنها نیز تا هفت روز افزایش می یابد.