بهبود خواص شیمیایی و حسی گوشت گوسفند تحت تاثیر پودر کیوی

کیوی میوه ای است خوراکی با نام علمی Actinidia chinesis یا Actinidia deliciosa که از خانواده Actinidiacea است. این میوه حاوی ویتامین C است و یک منبع آنتی اکسیدان قوی می باشد. بالا بودن ویتامین C، فیبر رژیمی، ویتامین E ،K، فنول ها، ترکیبات فلاونوییدی و آنتی اکسیدانی در میوه کیوی باعث کاهش بیماری هایی چون سرطان، ناراحتی قلبی و عروقی می شود، همچنین مقاومت بدن را در برابر بسیاری از بیماری ها افزایش می دهد. هدف از این مطالعه استفاده از پودر کیوی در سطح 15% به منظور بررسی تغییرات پروتیین، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی، pH، افت پخت و ارزیابی حسی بر روی گوشت گوسفند به منظور ترد نمودن آن است. جهت تهیه تیمارها در ابتدا گوشت گوسفند را به قطعات مکعبی به ابعاد 3 سانتی متر توسط چاقو تبدیل کرده و آنها را به پودر کیوی آغشته کرده و در بازه های زمانی 4، 12 و 24 ساعت آزمون های عنوان شده بر روی آن انجام شد. نمونه شاهد گوشت خالص گوسفند در نظر گرفته شد. نتایج با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و آزمون Paired-Sample T Test، تجزیه و تحلیل شدند. طبق نتایج حاصل شده با گذشت زمان (بعد از 24 ساعت) مقدار پروتیین، طول زنجیره پپتیدی و به طور معنی داری کاهش داشته است (0.05>p). درجه هیدرولیز و افت پخت به طور معنی داری افزایش داشته است (0.05>p). بالاترین امتیاز پذیرش کلی را تیمار گوشت حاوی پودر کیوی بعد از گذشت 24 ساعت نشان داد. با استفاده از پودر کیوی، بر اساس میزان استفاده از آنزیم اکتینیدین، میزان حلالیت پروتیین های گوشت افزایش می یابد و خصوصیت حسی و مکانیکی آن بهبود می یابد.