بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانه زده و افزودن صمغ دانه شاهی بر کیفیت اشترودل نیم پز منجمد
در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیمپز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ جوانهزده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و چهار سطح آرد کینوآ جوانهزده (صفر، 5، 10 و 15 درصد) در اشترودل استفاده شد. خمیر اشترودل پس از تخمیر 45 دقیقهای به مدت 5 دقیقه در دمای 230 درجه سانتیگراد پخت شد و سپس در اتاق انجماد با دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه منجمد گردید. در ادامه نمونه منجمد شده به مدت یک هفته در دمای 18 درجه سانتیگراد زیر صفر نگهداری شد و پس از دوره نگهداری در شرایط انجماد (یک هفته) و یخزدایی به مدت 1 ساعت در دمای 230 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پخت گردید. در این پژوهش رطوبت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (2 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگیهای حسی و پذیرش محصول نهایی ارزیابی شد. نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوآ جوانهزده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل و بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی 10 درصد آرد کینوآ و 5/0 درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوآ جوانهزده سبب افزایش مولفه رنگی a* پوسته و L* بافت درونی اشترودل شد. از طرفی نتایج حاکی از آن بود که با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوآ (حداکثر 10 درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح 25/0 و 5/0 درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت.
صمغ شاهی ، کیفیت ، انجماد ، اشترودل ، کینوآ جوانهزده
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.