تولید شربت گلوکزی از طریق هیدرولیز آنزیمی مخلوط های آرد ذرت سخت و نرم و ارزیابی ویژگی های آن به عنوان شربت مقرون به صرفه اقتصادی

مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربت های گلوکزی امروزه به طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده می شوند. شربت گلوکز نه تنها به دلیل قدرت شیرین سازی و ارزش غذایی، بلکه به دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمی گیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولا ذرت آردی (نرم) استفاده می شود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت 30٪ + 70٪ ، 50٪ + 50٪ ، 70٪ + 30٪ و 100٪ آرد نرم به عنوان شاهد تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربت های تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق با نتایج به دست آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ها به طور معناداری تاثیرگذار بود (P<0.05). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربت های گلوکزی به طور قابل توجهی کاهش یافت (P<0.05). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته شده در شربت های تولیدی دیده شد. درعین حال، برآورد هزینه ها نشان دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط شد که از آرد سخت می توان درهمه سطوح استفاده نمود، اما بهترین تیمار، 50٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تاثیر خوبی به همراه داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به نظرمی رسد تمام موارد فوق همراه با مقرون به صرفه بودن، این تیمار را به عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض می نماید.