اثر نمک سود کردن و نگهداری در یخچال بر کیفیت تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) : تغییرات شیمیایی و میکروبی

در سال های اخیر تخم قزل آلا یکی از محصولات با ارزش و پرطرفدار در بین مصرف کنندگان بوده است. 

در این مطالعه، وضعیت کیفیت و بهداشت این محصول در طی پروسه نمک سود کردن و نگهداری در یخچال مورد مطالعه قرار گرفت.

مقایسه اثرات نمک سود کردن تخم قزل آلا بر زمان ماندگاری، نیتروژن فرار و تغییرات پروفایل اسید چرب در طی زمان نگهداری در یخچال. بعد از شستشوی اولیه تخم ماهی ها به 2 گروه تقسیم شدند: تخم خام (گروه شاهد) و تخم نمک سود (1/5 ٪ نمک خالص). به مدت 0، 15 و 30 روز در یخچال نگهداری شده و از لحاظ آنالیز شیمیایی، میکروبی، حسی و اسیدهای چرب بررسی شدند.

نتایج نشان داد که مقدار نمک بر روی پروفایل اسید چرب در طی فرآوری تخم نمک سود ماهی تاثیر گذار است اما تفاوت معنی داری بین 2 تیمار از لحاظ میزان اسید چرب مشاهده نشد. شمارش کل باکتری در بین تیمارهای مختلف طی نگهداری در یخچال به صورت معنی داری افزایش یافت. تخم ماهی نمک سود شده در مقایسه با تخم خام کمترین مقدار باکتریایی کل را داشت. بازهای نیتروژن در تخم ماهی خام از 30/00-5/97 میلی گرم در 100 گرم و در تخم ماهی نمک سود شده از 23/18-6/05 افزایش یافت.

نتیجه گیری نهایی: 

نمک سود کردن (1/5 ٪) تخم ماهی یک روش بسیار مناسب جهت افزایش مدت ماندگاری آن به همراه کیفیت بالا می باشد. پس از نمک سود کردن مقدار اسید چرب کاهش یافت اما در طی نگهداری تغییر چندانی مشاهده نشد.