ارزیابی پایداری اکسایشی روغن سویای مخلوط با روغن بنه (Pistacia atlantica)

امروزه با ثابت شدن اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان، پژوهشگران صنایع غذایی در پی جایگزین کردن ترکیبات طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی هستند. این پژوهش با هدف بررسی امکان استفاده از توانایی آنتی اکسیدانی روغن بنه (Pistacia atlantica) در پایداری روغن تصفیه شده بدون آنتی اکسیدان روغن سویا انجام شد. در این پژوهش، مخلوط هایی از روغن بنه با نسبت های متفاوت (1، 3، و 5 درصد وزنی- وزنی) با روغن سویا در مقایسه با نمونه های حاوی آنتی اکسیدان های سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ)  و بوتیل هیدروکسی تولوین (BHT),  (به ترتیب ppm100 و ppm 200) و همچنین نمونه شاهد (فاقد آنتی اکسیدان) تحت شرایط تسریع یافته (دمای 70 درجه سانتی گراد) با سنجش اعداد پراکسید، اسیدی و تیوباربیتوریک اسید (به مدت 12 روز و فاصله زمانی دو روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار ترکیبات فنلی تام با استفاده از آزمون فولین سیوکالتو و اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون فعالیت مهار رادیکال آزاد 2-2دی فنیل-1 پیکریل هیدرازیل (DPPH)  بررسی گردید. پروفایل اسیدهای چرب روغن بنه با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. نتایج نشان داد اسید چرب غالب در روغن بنه اسید اولییک (53/56%) است. درصد مهار رادیکال آزاد  DPPH برای روغن بنه 6/2± 7/64 درصد و میزان ترکیبات فنولی تام برای عصاره تهیه شده از روغن بنه  μg/mg 5/4±3/87 به دست آمد. همچنین در آزمون آون در بررسی اعداد اسیدی، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه حاوی 5 درصد روغن بنه اختلاف معنی داری با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHT نداشت و عملکردی مشابه آنتی اکسیدان سنتزی BHT نشان داد. نتایج این پژوهش، اثر روغن بنه در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویای بدون آنتی اکسیدان سنتزی را تایید کرد.