بررسی اثر گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل بر ترکیبات زیست فعال، خواص آنتی اکسیدانی و ماندگاری کیک بدون گلوتن

در این پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف گرده زنبور عسل (صفر، 3، 6، 9، 12و 15 درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت بر ویژگی های کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوییدی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری (05/0>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از 79/2 به 83/11 mg GAE g-1، قدرت مهار رادیکال های آزاد از 8/17 به 8/25 درصد و مقدار ترکیبات فلاونوییدی از 316 /0 به 450/0 mg RUE g-1  در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونه های کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز 14ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه 15 درصد و 3 درصدگرده با N 16/0 و N 20/0 سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفت تر شدن نمونه های کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N 230/0) در روز 14ام نگهداری مربوط به نمونه 15 درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به 15 درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از 7/61 به 50، افزایش اندیس قرمزی (a) از 00/7- به 33/2- و اندیس زردی (b) از 39 به 48 گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی 15% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپک زدگی را ارایه کردند.