تاثیر عصاره نسترن وحشی بر آلودگی میکروبی بستنی

بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر،مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوییدی متنوعی است. لبنیات و بستنی ارزش غذایی بالایی دارند و علاوه بر تامین بخش قابل توجهی از نیازهای تغذیه ای، می تواند رادیکال های آزاد را خنثی، از سرطان پیشگیری و سبب افزایش مقاومت ایمنی در کودکان شود. بستنی با وجود ارزش غذایی بالا،به دلیل محیط مغذی، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. نسترن کوهی یکی از مهمترین گیاهان دارویی است که میوه های آن حاوی ترکیبات دارویی و غذایی ارزشمند می باشد. هدف تولید بستنی با عصاره میوه نسترن کوهی استفاده از خواص تغذیه ای و درمانی آن و همچنین بررسی تاثیر عصاره بر آلودگی میکروبی بستنی تولید شده، می باشد. بدین منظور نمونه های بستنی میوه ای با عصاره میوه نسترن در 2 سطح 5 و 15 درصد تولید شد و سپس آزمون های ویسکوزیته، سختی، افزایش حجم، دمای خروج از بستنی ساز، سرعت ذوب شدن و جستجوی میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و آزمون دانکن، تجزیه و تحلیل شدند. با افزودن عصاره، ویسکوزیته و سختی به طور معنی داری افزایش یافت (p<0/05). افزایش حجم و دمای خروج از بستنی ساز به طور معنی داری کاهش یافت (p<0/05). سرعت ذوب شدن بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری نداشت (p<0/05). تعداد میکروارگانیسم ها در بستنی تولید شده از نسترن به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود (p<0/05). جایگزینی شیر با عصاره سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و میکروبی بستنی تولید شده، گردید.