مطالعه جابجایی آب در سوسیس گوشت قرمز فاقد گلوتن حاوی آرد ذرت و نخود و صمغ HPMC

بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار است. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک می باشد. سلیاک یک بیماری روده باریک است که به علت مصرف گلوتن ایجاد می شود. در ایران بیماری سلیاک از شیوع بالایی در جمعیت عادی به خصوص در گروه های در معرض خطر نظیر بیمارانی با سندروم روده تحریک پذیر یا دیابت نوع 1 برخوردار است. درمان سلیاک خروج گلوتن از ماده غذایی می باشد. ابتلا به بیماری مزمن و رژیم سنگین در طول عمر می تواند آسیب های زیادی را در زمینه های مختلف سلامت جسمی، روحی و کیفیت زندگی آنان ایجاد می کند. امروزه در بسیاری از کشور ها مطالعات گسترده ای در زمینه های مختلف در ارتباط با این بیماری انجام می شود. با توجه به عدم تولید فرآوردهای گوشتی بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های گرما وزن سنجی (TGA) سوسیس کوکتل 55% گوشت قرمز فاقد گلوتن حاوی آرد ذرت و نخود با درصدهای مختلف (8:2، 6:4، 4:6، 2:8) و 3/0 درصد صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) بود. نتایج با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و آزمون دانکن، تجزیه و تحلیل شدند. بر اساس نتایج، بیشترین مقدار پروتیین (6/15%)، مربوط به تیمار 4 (8% آرد نخود+ 2% آرد ذرت + 3/0 درصد صمغ HPMC) (P<0/05) می باشد. در آزمون گرما وزن سنجی (TGA) تیمار کنترل بیشترین آب آزاد و تیمار 4 (2% ذرت، 8% نخود، 3/0% HPMC) بیشترین آب باند شده اول و دوم را داشت (P<0/05). در پایان، تیمار 4 (2% ذرت، 8%نخود،3/0% HPMC) به عنوان بهترین فرمولاسیون جهت افزایش پروتیین و کاهش آب آزاد انتخاب شد.