بررسی تاثیر عصاره زنجبیل روی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم درمحصولات لبنی پروبیوتیک

پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای تعریف می شوند که در هنگام مصرف، مزایای سلامتی بخشی دارند. در مطالعه حاضر، پتانسیل تولید غذاهای حاوی باکتری های پروبیوتیک با پایه شیر، ماست و زنجبیل مورد بررسی قرار گرفت. هدف این مطالعه تعیین اثرات دوزهای مختلف زنجبیل بر رشد دو باکتری پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (با هم) در شیر و ماست بود. سپس محصولات از نظر pH اسیدیته، شمارش میکروبی و ماندگاری بررسی شدند. در روز 14 محصولات با استفاده از روش حسی سنجیده شدند. نتایج حاصل از پرسشنامه های تکمیل شده توسط 30 نفر در آزمون آماری-توصیفی با استفاده از نرم افزار SPSS مشاهده شد که نمونه شاهد دارای بهترین طعم بود. قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک با روش شمارش مستقیم اندازه گیری شد. پایداری محصول در عرض 21 روز تعیین شد و مشخص شد که افزایش غلظت زنجبیل تاثیر مثبتی بر رشد باکتری های پروبیوتیک در شیر و ماست پروبیوتیک دارد. برای بررسی اثر زنجبیل بر میزان پروتیین ماست پروبیوتیک، نمونه شاهد و نمونه ماست حاوی 3٪ زنجبیل مورد آزمایش قرار گرفتند و مشاهده شد که مقدار پروتیین در نمونه با زنجبیل 3٪ بیشتر از نمونه شاهد بود.