بررسی اثر کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی، کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن بر خواص فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر

در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانتره پروتیین آب پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و ریولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه های حاوی صمغ دانه شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه ها نیز با افزایش مدت زمان هم زدن و افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه شاهی اثر معنی داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه ها با افزایش صمغ دانه شاهی و زمان هم زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر و مدت زمان هم زدن، ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت و صفر نمونه ها افزایش یافت درحالی که با افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانتره پروتیین آب پنیر منجربه کاهش مساحت هیسترزیس شد. به منظور بهینه سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل درنظرگرفته شدند که براساس نتایج بهینه یابی، صمغ دانه شاهی 0/05 درصد، کربوکسی متیل سلولز 0/15 درصد، زمان هم زدن 7/2 دقیقه و کنسانتره پروتیین آب پنیر 2 درصد به دست آمد.