بهینه سازی فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن حاوی آرد برنج، جوانه برنج قهوه ای، بادام زمینی و بذرکتان

کوکی ها به دلیل ماندگاری طولانی و هزینه کم تولید، مطلوب ترین محصولات خانواده شیرینی جات برای افراد در تمام سنین به شمار می روند. حذف شکر، جایگزین کردن چربی های غیراشباع و تولید فرآورده ای عاری از گلوتن می تواند به بهبود سطح سلامت جامعه کمک کند و به این ترتیب کوکی ها می توانند به عنوان محصولی برای رساندن مواد مغذی ضروری به بدن افراد مبتلا به بیماری سلیاک مورد مصرف قرار گیرند. برای این منظور فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن انجام شد.

متغیرهای مستقل شامل آرد بادام زمینی (5 تا 15 درصد)، آرد برنج (65 تا 90 درصد)، آرد جوانه برنج قهوه ای (5 تا 15 درصد) و پودر بذرکتان (0 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ فعالیت آبی، سختی، نسبت پهن شوندگی و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای موثر بر فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.

در این مطالعه هدف از بهینه یابی دستیابی به بالاترین درصد گسترش پذیری، سختی و مقبولیت کلی و هم چنین کاهش میزان فعالیت آبی است که از شاخص های کیفی مهم کوکی می باشند. بر اساس مدل های انتخاب شده، فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم افزار شامل 23/88 % آرد برنج، 15% جوانه برنج قهوه ای، 55/1% بذرکتان و 45/11% بادام زمینی معرفی گردید. براساس نتایج با افزایش هر 4 فاکتور مستقل، میزان گسترش پذیری، میزان سفتی و پذیرش کلی افزایش یافته و میزان فعالیت آبی کاهش یافت. به طور کلی، کوکی های با کیفیت بالا، دارای سفتی مطلوب، گسترش پذیری بالا، بی نظمی ظاهری کمتر، رنگ قهوه ای، ظاهر جذاب و عطر و طعم دلپذیر هستند.

 استفاده توام از این ترکیبات در غلظت مناسب می تواند علاوه بر افزایش سختی و هم چنین گسترش پذیری، بدون ایجاد تاثیر نامطلوب بر خصوصیات حسی کوکی، با داشتن خواص مفید تغذیه ای و سلامتی بخش، به عنوان یک محصول بدون گلوتن مورد استفاده قرار گیرند که درنتیجه آن می تواند به طور قابل توجهی برای سلامت افراد مبتلا به بیماری سلیاک مفید باشد.