بهینه سازی میزان مصرف صمغ کربوکسی متیل سلولز در بخش های مختلف ناگت ماهی کپور سرگنده

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و بررسی کیفیت ناگت ماهی کپور سرگنده در طی فرآیند سرخ کردن عمیق می باشد. جهت بهینه سازی ناگت ماهی از سطوح مختلف هیدروکلویید کربوکسی متیل سلولز (25/0، 50/0 و 75/0 درصد) در فرمولاسیون گوشت، در بخش آرد زنی اولیه (25، 50 و 75 درصد) و در خمیرآبه (25/0، 50/0 و 75/0 درصد) استفاده شد. تمامی ناگت های پیش سرخ شده در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 3 دقیقه سرخ شدند. روش شناسی سطح پاسخ با استفاده از یک طرح باکس بانکن برای ارزیابی پارامتر های ثابت مطالعه بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، چسبندگی، شاخص روشنایی و پذیرش کلی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ در مراحل تهیه فرمولاسیون اولیه و همچنین خمیرآبه، میزان رطوبت به صورت غیرمعنی داری در ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (05/0<p) ولی با افزایش درصد صمغ در مرحله آردزنی همواره میزان رطوبت افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که با افزایش صمغ موجود تا 5/0 درصد در فرمولاسیون اولیه میزان جذب روغن کاهش ولی میزان چروکیدگی و چسبندگی افزایش یافت. یافته ها نشان داد که با افزایش درصد صمغ مرحله آردزنی میزان شاخص روشنایی به صورت جزیی افزایش یافت ولی با افزایش درصد صمغ خمیرآبه در ابتدا میزان این شاخص افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که برای ناگتی با بهترین کیفیت بایستی درصد صمغ در فرمولاسیون اولیه، مرحله آردزنی و خمیرآبه به ترتیب 50/0، 75 و 73/0 درصد باشد تا تحت شرایط مذکور مطلوبیت 801/0 حاصل گردد.