پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در مدل غذایی
یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانینها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها مخصوصا در برابر نور و حرارت میباشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری میباشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده میشود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینهسازی ریزپوشانی آنتوسیانینها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتیین آبپنیر انجام شد و پایداری حرارتی آنها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای 90 درجه سانتیگراد) 8/100 دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونهها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیوارهای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (7/191 میلی گرم سیانیدین 3- گلیکوزید به ازای 100 گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونههایی که دیواره آن دوجزیی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (55/63 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتیین آب پنیر (به نسبت 1 به 1) بود. بنابراین دیواره پروتیینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانینها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.