مقایسه ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت بیسکویت غنی شده با سبوس گندم و برنج فراوری شده

یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر 0، 4 و 8 درصد بر ویژگیهای ریولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون ریولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوییت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان 4 درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوییت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد.