تاثیر فرآیند تغلیظ بر ترکیبات زیست فعال شربت رقیق چغندر قند: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

در این تحقیق اثر فرآیند تغلیظ (اواپراسیون) بر ترکیبات زیست فعال و ویژگی های کیفی شربت رقیق و شربت غلیظ طی زمان برداشت چغندر بررسی شد. ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی شربت رقیق و ویژگی های کیفی مانند بریکس، درجه ی خلوص و رنگ محلول مورد توجه بودند. برای این منظور از اوایل مهرماه تا اواخر دی ماه سال 94 برای شربت رقیق از مرحله ی آخر فرآیند تصفیه و برای شربت غلیظ از مرحله ی آخر فرآیند تغلیظ نمونه برداری شد و کلیه ی آزمایشات شیمیایی کیفی بر اساس کتاب مرجع ایکومزا انجام شد. در شربت رقیق مقدار آنتوسیانین طی زمان برداشت چغندر ثابت بود، اما مقدار فنول کل در ماه های اول و چهارم تفاوت معنی داری داشت. مقدار پروتیین در ماه های اول، سوم و چهارم تفاوت معنی داری نداشت. بیشترین بریکس شربت رقیق درماه های اول و دوم 14/13% بود و درجه ی خلوص آن از ابتدا تا انتهای فصل برداشت روند افزایشی داشت. بیشترین رنگ محلول شربت رقیق در ماه های سوم و چهارم برداشت مشاهده شد. شربت غلیظ در ماه های اول و دوم از بیشترین بریکس (به طور متوسط 53%) برخوردار بود و این شربت در زمان برداشت به جزء ماه دوم، رنگ محلول بالایی داشت. نتایج حاصل از این تحقیق صحت عملکرد فرآیندهای تصفیه و اواپراسیون برای حذف هر چه بیشتر ناخالصی های موجود در شربت خام استخراج شده از خلال های چغندر قند را نشان داد.