اثر شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی بر فلور میکروبی و بافت دوینه
اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت بخش آن به طور چشم گیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه می شود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن 8% شلغم، 8% کدو حلوایی به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش 0، 0.5 و 1% جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی 9 روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونه های دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و متقابلا رشد باکتری های بیماری زا و pHکاهش معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنی داری (p<0.05) در نمونه ها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی 1% مخمر نانوایی و 8% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد می شود.
دوینه ، شلغم ، کدو حلوایی ، مخمر نانوایی
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.