مقایسه و ارزیابی خواص عملکردی، ترکیب اسیدهای آمینه و شاخص شیمیایی پروتئین های آبکافتی تولیدشده از منابع مختلف ضایعات (ماهی، مرغ و میگو) به روش آنزیمی

از مواردی که نوع و حد کارایی پروتیین های آبکافتی را در صنایع غذایی (انسان و دام، طیور و آبزیان) مشخص می کند، درجه مطلوبیت خواص عملکردی، نوع و ترکیب اسیدهای آمینه است. هدف از پژوهش حاضر در مرحله اول تولید پروتیین آبکافتی از سه منبع شامل ضایعات ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) و در مرحله دوم مقایسه خواص عملکردی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص شیمیایی این سه نوع پروتیین بود. نتایج نشان داد که در بین این سه نوع پروتیین، بیشترین میزان حلالیت (18/1±26/94 درصد)، شاخص پایداری امولسیونی (24/2±42/115 دقیقه)، ظرفیت کف زایی (15/3±61/182 درصد) و پایداری کف (46/1±75/134 درصد) و ظرفیت نگهداری آب (2/0±87/4 میلی لیتر در گرم) به صورت معنی داری مربوط به SPH است (05/0>p). ضمن اینکه در زمینه شاخص فعالیت امولسیفایری و ظرفیت جذب روغن بین SPH و FPH اختلاف قابل ملاحظه ای ثبت نشد (05/0<p). در ادامه مشخص شد شاخص پایداری امولسیونی در PPH و FPH تقریبا یکسان است (05/0<p). نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه در SPH، PPH و FPH به ترتیب 54/0، 55/0 و 52/0 و همچنین نسبت اسیدهای آمینه طعم زا به کل اسیدهای آمینه در این پروتیین ها 35/0، 34/0 و 41/0 گزارش شد. از مقایسه ترکیب اسیدهای آمینه این پروتیین ها با نیازهای ماهی کپور مشخص شد اسیدهای آمینه متیونین و فنیل آلانین در هر سه پروتیین محدود کننده هستند (شاخص شیمیایی کمتر از یک). از بین سه پروتیین تولیدشده فقط SPH به صورت کامل قادر به تامین نیاز های انسان بود و شاخص شیمیایی همه اسیدهای آمینه آن برای انسان بالاتر از یک گزارش شد.