بررسی تاثیر جایگزینی آرد سوخاری و کنجاله سویا با آرد تف) Eragrostis tef) بر ویژگی های فیزیکی -شیمیایی و حسی همبرگر معمولی (30 درصد گوشت)

امروزه توجه به غذاهای آماده مصرف بخصوص همبرگرهای معمولی افزایش یافته است. جهت تولید همبرگرهای معمولی معمولا از آرد سوخاری و کنجاله سویا به عنوان پرکننده استفاده می شود. استفاده از آرد سوخاری و کنجاله سویا در همبرگر معمولی انتخاب مصرف کنندگان مبتلا به آلرژی را با محدودیت مواجه می نماید. این مطالعه در راستای تولید محصول همبرگر معمولی با جایگزین کردن آرد سوخاری و کنجاله سویا می باشد که قابلیت استفاده برای افراد مبتلا به سلیاک و حساس به پروتیین سویا را دارد.

در این مطالعه مخلوط آرد سوخاری و کنجاله سویا به ترتیب 50 و 100 درصد با آرد تف به همین میزان در همبرگر کم گوشت جایگزین شد و ویژگی های فیزیکی -شیمیایی و حسی با نمونه کنترل مقایسه شد.

بر اساس نتایج نمونه کنترل بالاترین راندمان پخت (45/92%) و کمترین میزان قابلیت نگهداری رطوبت (87/68%) و نمونه TF100% (10/31%) کمترین قابلیت جذب روغن را در میان نمونه ها داشتند (05/0 >p). نمونه های حاوی آرد تف در ارزیابی حسی، امتیاز بالاتری در ویژگی های بو و رنگ دریافت کردند اما بین نمونه ها از نظر بافت، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی دار مشاهده نشد (05/0 < p).

با توجه به نتایج حاصله از این مطالعه، جایگزینی آرد سوخاری و کنجاله سویا با آرد تف در همبرگر کم گوشت می تواند از نظر کاهش جذب چربی و بهبود قابلیت نگهداری رطوبت، ویژگی های حسی و تغذیه ای مناسب باشد و همچنین منجربه تولید محصولی قابل استفاده برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک می گردد.